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潼关名吃与传说

2016-10-5 00:48| 发布者: admin| 查看: 328| 评论: 0

摘要: 位于秦、晋、豫三省交通要冲的潼关,历史文化源远流长。古潼关居中华十大名关第二位,自古就有“山势雄三辅,关门扼九州”之称。“峰峦如聚,波涛如怒,山河表里潼关路”,千百年来,有多少文人墨客、达官显贵从这里 ...

位于秦、晋、豫三省交通要冲的潼关,历史文化源远流长。古潼关居中华十大名关第二位,自古就有“山势雄三辅,关门扼九州”之称。“峰峦如聚,波涛如怒,山河表里潼关路”,千百年来,有多少文人墨客、达官显贵从这里经过,留下了动人的传说和佳话,令因独特的地理位置和自然风貌造就的老潼关风味名吃锦上添花。

鲁迅与潼关酱菜

潼关酱菜久负盛名,品种有八宝小菜、什锦包瓜、连皮酱笋等,色泽鲜润、晶莹透亮、质脆爽口、口味醇厚,素有“十里放香”之称。历来都是进献朝廷的贡品。

潼关酱菜始创于清朝康熙年间,距今已有近400年的历史。相传,由山西临猗人在潼关经营蔬菜和酱制品时,因鲜笋不宜久存,将其泡入酱缸,偶得其法,后经不断完善流传至今。

据介绍,1916年,贵州茅台酒和潼关酱菜同去参加巴拿马世界名特产品博览会。会上,洋人对中国盛酒的陶罐根本不屑一顾,急中生智的清政府官员一下子敲碎坛罐,顿时,酒香四溢,一片哗然;而盛有潼关酱菜的竹篓则不启封却酱香扑鼻,引起众人垂涎……结果潼关酱菜与贵州茅台酒双双获奖。

当地朋友给记者讲述了这样一个故事:1924年7月,鲁迅先生与京津文化名人10余人,赴国立西北大学讲学。因“大雨、逆风、舟不易进”,不能继续西进,只好在潼关稍作逗留。上岸后,鲁迅先生一行稍作休息,便去一家饭店吃饭。席间,一盘潼关酱菜引起了鲁迅先生的极大兴趣。同行者好奇地问:“先生,您爱食这菜么?这是此地的名特产。”鲁迅笑答:“这菜我食过,那是1901年冬,我家藕琴公在陕为官二十五载,荣归故里,即带了此礼物,回绍兴后,给我家送了两篓,此形此味到现在还记忆犹新。”他的一席话,引起了同行者的浓厚兴趣。大家纷纷品尝,散席时鱼肉酒菜尚剩,唯独那盘小菜一扫而光。

更有趣的是,鲁迅先生在国立西北大学讲学后,又专程由水路东行,到潼关购买酱菜。据《鲁迅日记》载:“午抵潼关,买酱莴笋十斤……”回京后,大多分送亲友,有人说是他学叔祖的样子,可他说,因为酱莴笋风味独特,作为出远门归来的礼品是最好不过的。

李世民与老潼关肉夹馍

肉夹馍是陕西著名的风味小吃,但老潼关的肉夹馍却别具一格,似乎比其他地方的更胜一筹。它最大不同之处在于:一定要用刚出炉的烧饼夹煮好的冷肉,俗称“热馍夹凉肉”,这是最传统、最爽口的吃法。馍干、脆、酥、香,肉是肥而不腻,瘦而不柴,吃起来咸香适口,回味深长。

据介绍,老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍,起源于初唐。传说当年李世民骑马打天下,路过潼关时,品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口:“妙妙,吾竟不知世上有如此美食。”千百年来,老潼关肉夹馍让人百吃不厌,被誉为“中国式的汉堡包”、“东方三明治”。

潼关肉夹馍的制作方法也非常独到:将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮,肉质细腻,芳香扑鼻;将精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,在特别的烤炉内烤制,待花色均匀,饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。咬一口,掉渣烫嘴,口感极佳。然后用刀切成两扇,夹卤碎凉肉。肉夹馍就大功告成了。吃起来酱香浓郁,风味独特。

慈禧太后与鸭片汤

吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤的。

鸭片汤并不是由鸭子肉烹制而成,而是用猪的里脊肉制作,原名叫“烩里脊片”。它是把鲜里脊肉先竖后横切成小片,放入碗中用鸡蛋清调和,炒锅加热后,盛入清油,不等冒烟,将调和好的肉加少许淀粉稠浆打芡放锅内,炒勺不断搅拌,旺火升温,即“热锅凉油”。待肉片徐徐泛大,稍变色即可出锅,去掉余油置放碗中,用白汤适量,放入锅内煮沸,加盐、姜末、葱片,盛入品碗,加上香油少许即成。


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